Insel Rügen: Das grüne, heiße Geheimnis des Hornfisch’s

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Hornfische erinnern mich ein bisschen an Frauen. „Die vernaschste am besten, wenn sie heiß sind!“ Sonst schmecken sie nicht. 

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Foto: Philippe Bourjon / Wikipedia

Lustige Kerlchen sind sie allemal. Manch ein Gast erschrickt sich und meint, der Fisch auf dem Teller ist schlecht: „Die Gräten sind schon grün“. Na ja, sie haben halt grüne Gräten. Das hat einen Grund: Der Hornfisch ist ein Hecht. Ein Nimmersatt! Er folgt den Heringen und frisst mit seinem spitzen „Schnabel“ den Laich und alles, was da so an kleinen Fischen „kreucht und fleucht“. Und damit er nicht aus Versehen seine eigene Brut vertilgt, hat er grüne Gräten. Denn wenn die Jungtiere ganz klein sind, sehen sie aus wie durchsichtige Gelatine und die grünen Gräten leuchten schön hindurch. Und da kommt der Hornfisch, sieht das und sagt sich: „Ich bin doch ein Hecht, ja ein toller Hecht und kein Vegetarier. Nein, ich fresse kein Grünzeug! Ich nicht!“ So überlebt die eigene Gattung. (Eigentlich entstehen die grünen Gräten durch den Abbau des roten Blutfarbstoffes Hämoglobin zu Biliverdin. Aber WARUM? Eben, dass die nicht ihre eigenen Babys fressen.) Und wann fängt man ihn am besten? Wenn der Raps in voller Blüte steht!

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„Rasender Roland“ nennt sich die Rügener Kleinbahn. Idylle pur, wenn der Raps blüht

Wenn der Raps blüht, ist die Zeit reif und es ist warm genug. Das kann im April sein, oder wie jetzt, 2017 auch erst im Mai. Dann kommt der Hornfisch in Massen aus Norwegen und dann gibt es Momente, wo der Mensch das Phänomen erlebt, dass er denkt, das Wasser kocht. Macht es aber nicht. Lediglich Tausende der Hornfische vollführen an der Wasseroberfläche ihren Hochzeitstanz. Wenn sie fertig sind mit „Kinder machen“, düsen sie in den Urlaub. Bis nach Dubai. Die „Kinners“ bleiben da und hauen sich in dieser Zeit die Bäuche voll. Im Herbst, wenn die Eltern wieder kommen, ziehen sie mit nach Norwegen, um im nächsten Jahr auch wieder hier in die Fresslandschaften einzutauchen. Erst nach drei Jahren, bei Eintritt der Geschlechtsreife machen sie es wie ihre Eltern.

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Foto: Paul Brown / Wikipedia

Ja, und nicht wenige landen auf unseren Tellern. Zu DDR-Zeiten wurde dieser Fisch auch gern mal ohne Kopf als Aal angeboten. „Arbeiter-Aal“ war sein Spitzname. Aber da sind die unendlich vielen Gräten. Über 200 auf jeder Seite. Und das nervt. Deswegen wird er wenig kommerziell gefischt. Hinzu kommt, dass er wirklich warm gegessen werden muss. Er hat einen hohen Fettgehalt und ist er kalt, schmeckt er ranzig, tranig… also nicht mehr. Er lässt sich auch gut räuchern – muss dann aber direkt aus dem warmen Ofen auf den Teller.

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In der „Mönchguter Fischerklause“ in Thiessow auf Rügen kannst Du Dir was über Hornfisch erzählen lassen. Aber kann ich ja auch machen, wenn ich sowieso gerade da hinein spaziere, um zu lauschen…:
Problem: Bevor Du alle Gräten herausgefummelt hast, ist der Fisch kalt und schmeckt nicht mehr. Eine geniale Idee hatte Anja Jelinski vor ein paar Jahren. Und heute sagt sie: "Ich könnte mich glatt ohrfeigen, jedes Jahr im Mai, wenn die Arbeit kommt". Da fahren nämlich Ostseefischer einzig und allein für die "Mönchguter Fischerklause", "Rügens feinste Fischmanufaktur" in Thiessow hinaus und fangen Hornfische tonnenweise. Und dann stehen da 4 Menschen und nutzen jede Minute, um jeden Fisch einzeln mit gekonnten Handgriffen zu filetieren. (Das kann und macht sonst niemand auf der ganzen Welt! Einige haben versucht es zu kopieren. Ohne Erfolg!)
Dann werden sie zu einem Zopf geflochten. Zum "Hornfischfilet-Zopf©" und was nicht direkt sofort verbraucht wird, kommt ins Tiefkühlhaus. So gibt es zwei Vorteile: Erstens: Du kannst im Juni, Juli, August... und mit Glück (weil: Wenn er alle ist, ist Schluss) auch noch im September den weltweit einmaligen "Hornfischfilet-Zopf" essen und wirklich genießen! Ohne Gräten! Das ist in etwa so, wie wenn Du einer Frau einzig nur das Kleid abstreifen brauchst - ist noch heiß :-) 

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Ja, ich habe es probiert: Da war keine Gräte drin in diesem Zopf. Nicht der Hauch einer Gräte. Den kannst Du also mit ruhigem Gewissen essen wie ein Steak. Und saulecker! Vormerken also: "Mönchguter Fischerklause" in Thiessow auf Rügen. Dort und NUR dort - ganz stressfrei "Hornfischfilet-Zopf" essen!

Hornhechte sind Barsch-Verwandte und schmecken gebraten ausgezeichnet. Bisschen wie Fisch mit der Konsistenz eines gut gegarten Hähnchens. Sie leben in tropischen, subtropischen und gemäßigten Meeren, aber auch in Brack- und Süßgewässern. Also bei uns eben auch, in der größten Brackwasser-Pfütze der Welt: der Ostsee – mit angeschlossenen Boddengewässern. Je nach Lebensraum werden manche Arten nur 6 bis 7 Zentimeter groß, andere bis zu zwei Meter.

Der gewöhnliche Hornhecht wird etwa einen Meter lang und wird nur etwa drei Wochen – an den so genannten Hornfischtagen – gefangen, da er dann zu Laichen beginnt. Er lebt im Ostatlantik von Island bis zu den kanarischen Inseln, in Nord- und Ostsee, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer.

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Frisch aus der Pfanne: Die Spezialität des Hauses in der „Mönchguter Fischerklause“, ja, man kann schon sagen: in „Rügens feinster Fischmanufaktur“ in Thiessow, der geflochtene „Hornfischfilet-Zopf“.  Ganz ohne grüne Gräten. Lecker!

Guten Appetit!

Fotos: © Sabine Funke (sofern nicht anders gekennzeichnet) Titelfoto: Marius Jaster

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Autor: Marius Jaster

Aus Liebe zur Natur, besonders aber zum Meer und zu den Landschaften, die von Wind und Meer geprägt sind, bin ich seit einigen Jahren als Ostseereporter unterwegs gewesen. Jetzt treibt mich als Inselreporter die Sehnsucht bevorzugt auf die Inseln, die ich mag. Und zwar nicht nur die der Ostsee. Ich arbeite als Freier Publizist und publiziere in verschiedenen Medien durch Texte, Bilder, Filme, sowie durch eigene Bücher.


9 Gedanken zu „Insel Rügen: Das grüne, heiße Geheimnis des Hornfisch’s“

  1. Ein schöner Artikel. Ojeh 400 Gräten, wenn auch grün und gut erkennbar, zuviel. Das Filettieren ist interessant.

    1. Hallo Angelika,
      wie uns der Torsten erzählt hat, haben sich daran schon viele versucht, an dem Filettieren, aber so wie er hat das wohl noch keiner geschafft.
      Es war wirklich keine einzige Gräte darin, das ist schon hohe Kunst, wenn man den Hornfisch kennt.
      Und auch das mit dem Heiss essen war neu für mich. Ich hatte mal nen Hornfisch und habe aufgegeben.
      Herzliche Grüße
      Sabine ( Inselbine )

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